BOUCHÉE À LA REINE

Faites suer vos légumes dans un grand faitout. Ajoutez la volaille et le bouillon et, selon votre goût, ajoutez une poignée de gros sel.

Laissez cuire doucement pendant une bonne heure en écumant dès que nécessaire. Vérifiez régulièrement la cuisson de la viande, avec une fourchette fine afin de ne pas abîmer la chair.

Pendant ce temps, trempez les morilles dans trois bains successifs d’eau froide jusqu’à 1/3 au-dessus de leur volume en hauteur. Enlevez les morilles une première fois après une trentaine de minutes, en veillant à ne pas faire trop bouger l’eau car la poussière et les impuretés se seront déposées au fond du contenant. Cette première eau est la plus concentrée en goût. Faites-la réduire à feu doux pour l’ajouter plus tard à la sauce et faites en parallèle réduire le Vermouth avec les échalotes. Ajouter ensuite le jus de morille réduit.

Lavez les oignons cébette en enlevant les fanes, que vous pourrez émincer pour la décoration. Faites cuire les oignons à couvercle fermé avec un fond d’eau, du beurre, une pointe de sucre, du sel et du poivre. Vérifiez régulièrement la cuisson, qui est assez rapide. Dès qu’il n’y a plus de résistance et que les oignons sont moelleux, les oignons sont prêts.

Lorsque la poule a fini de cuire, réservez-là dans un plat pour la faire refroidir. Le jus de volaille sera ensuite filtré dans un chinois étamine, puis remis dans le faitout. Faites-le ensuite réduire.

Enlevez les cuisses, levez les filets et enlevez la peau de la poule. Lorsque toutes les parties de la volaille sont désossées, coupez-les en morceaux.

Pour finir, liez le jus de cuisson de poule avec le roux. Ajoutez ensuite la réduction de Vermouth et le jus de morille. En dernier lieu, ajoutez les morceaux de viandeet les morilles que vous aurez faitpréalablement sueravec des échalotes.

Avant de dresser vos assiettes, faites chauffer les feuilletés des bouchées à la reine quelques minutes au four tournant à 180°C.