Faux-filet crémolata et carottes braisées
Préparation 50 Cuisson 15 Couverts 4 Difficulté Facile Ingrédients 1,2 kg de faux-filet 1 cuillère à soupe de sucre brun 1 botte de persil plat 1 botte d'oignons de Printemps...
Le boeuf fait son effet
Chez Maison Steffen, la viande de boeuf provient soit de génisses limousines (une race bouchère avec un grain très fin), soit de génisses charolaises (une race persillée à faible teneur en gras). L’abattage se fait principalement au Luxembourg et dans les pays limitrophes pour certaines pièces nobles. Notre viande de boeuf est ensuite maturée « au crochet » pendant 3 à 5 semaines selon le principe du « dry aging beef ».
Notre viande de boeuf a reçu la certification Lëtzebuerger Rëndfleesch qui récompense sa qualité supérieure ainsi que son origine.
Reconnaître une bonne viande
La viande de boeuf doit être d’une couleur rouge soutenue et brillante. Sa graisse doit séparer clairement les muscles.
Conservation
Conservez votre viande de boeuf à la découpe 3 à 4 jours au réfrigérateur (entre 0 et 4°C) dans son papier d’emballage.
Congélation
Vous pouvez congeler votre viande de boeuf dans une boîte ou un sac de congélation. Conservée à -18°C, vous pouvez la garder jusqu’à 12 mois.
Filet de boeuf
Situé le long de l’épine dorsale, le filet de boeuf est le morceau le plus tendre du boeuf. Ce muscle travaille peu et garde donc toute sa tendreté. Vous pouvez le préparer en tournedos, en chateaubriand ou en rôti, en prenant le soin de la sortir une demi-heure avant de la cuire et de la laisser reposer quelques minutes avant de la servir.
Jumeau de boeuf
On distingue le jumeau à bifteck, qui est un muscle long à fibres courtes, du jumeau à pot-au-feu.Le jumeau à bifteck se découpe en bifteck et se cuisine en steaks, grillés ou poêlés, accompagnés ou non d’une sauce. Le jumeau à pot-au-feu est une viande gélatineuse, plus ferme que son jumeau à bifteck, destinée aux plats mijotés, dont le pot-au-feu. On doit donner du temps à la cuisson afin qu’il révèle tous ses atouts.
Côte de boeuf
La côte de boeuf provient du même morceau que l’entrecôte, le milieu de train de côtes. Bien épaisse, c’est la pièce la plus prisée des amateurs de viande. Très savoureuse, vous pouvez la déguster grillée au barbecue ou à la poêle.
Poitrine de boeuf
La poitrine de bœuf se divise en deux parties : le milieu et le gros bout situé sous l’épaule. Le milieu de poitrine est composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. C’est un morceau de viande long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé. Le gros bout de poitrine, situé sous l’épaule, comprend trois muscles pectoraux séparés par deux ou trois couches cartilagineuses. C’est une viande entrelardée et savoureuse. Le milieu de poitrine et le gros bout révèlent tous leurs arômes lors d’une cuisson lente, bouillie, et entrent donc traditionnellement dans la composition du pot-au-feu.
Rumsteak
Le rumsteak est une partie de l’aloyau du boeuf, situé sur la cuisse arrière de l’animal dans le prolongement de sa queue, sur le dessus du filet et du contre-filet. Il se compose de l’aiguillette (dont est issu le rosbif) et de la « boule de rumsteak ». Ce morceau, au goût prononcé, peut se déguster en pavé grillé à feu vif, pour un bon croustillant.
Tournedos
Un tournedos est un morceau du filet de bœuf, découpé en tranches épaisses et entouré d’une barde ou d’une ficelle. Il constitue un morceau de choix, très tendre, à poêler. Le vrai tournedos ne se découpe que dans le filet, s’il est pris dans un autre morceau de boeuf, il est appelé « façon tournedos » et doit être suivi du nom du morceau utilisé.
Jarret de boeuf
Le jarret est situé sur la partie basse des membres avant et arrière du boeuf, autour du tibia. Ce morceau gélatineux, riche en goût, à faire mijoter lentement, peut se décliner sous différentes recettes.
Macreuse
Partie principale de l’épaule du bœuf située sous l’omoplate, la macreuse doit mijoter longuement et doucement pour exprimer tout son fondant en bouche. Elle est donc idéale pour des recettes savoureuses telles que le bœuf bourguignon, le pot-au-feu ou encore le hachis Parmentier. Vous pouvez la cuisiner seule ou accompagnée d’autres morceaux à mijoter comme le gîte à la noix ou le jumeau à pot-au-feu.
Faux-filet de boeuf
Situé à côté du filet de boeuf, il peut logiquement être appelé « contre-filet ». Il est moins tendre que le filet, mais est un peu plus savoureux. Second morceau noble de l’animal, vous pouvez le préparer en rôti au four, en morceaux pour vos fondues ou encore grillé ou poêlé.
Rôti tendre de boeuf ficelé
Le rôti de bœuf est un morceau de viande à rôtir, de forme cylindrique dont le diamètre de 10 à 12 cm permet d’obtenir après cuisson une viande bien cuite à l’extérieur et saignante ou rosée à cœur. On l’appelle aussi le rosbif, de l’anglais » roast beef » (bœuf rôti). Plusieurs parties du boeuf sont utilisées pour réaliser les rôtis : le filet, le rond de tranche grasse, le plat de tranche (cuisse), le rond de gîte, le gîte à la noix ou encore le rumstek.
Gîte à la noix
Le gîte à la noix est la partie arrière du milieu de la cuisse. C’est un muscle long et tendre, spécialement employé pour le pot-au-feu. Moins connu, le gîte à la noix convient aussi aux grillades et rôtis, et permet de préparer de succulents tartares « coupés au couteau ».
Plate côte
Situé à l’extrémité des os des côtes, la plate-côte (ou le plat-de-côtes) est formé d’un ensemble de 13 côtes qui se présentent comme un panneau. La plate côte est une viande à fibres longues, excellente bouillie et servie chaude. Tiède ou froide et effilochée, il permet de préparer de délicieuses salades composées. La plate côte entre traditionnellement dans la composition du pot-au-feu, en cuisson longue dans un grand volume de bouillon.
Paleron de boeuf
Plat et charnu, le paleron se situe près de l’omoplate de l’animal. C’est un morceau qui demande une cuisson lente et qui est à la base de plats mijotés, comme le pot-au-feu ou le boeuf bourguignon.
Nos recettes au boeuf
Le choix d’une bonne viande est, certes, très important, mais il ne fait pas tout : il faut passer aux fourneaux ! Alors comment cuisiner votre viande ? Découvrez nos idées recettes pour régaler vos convives.
