BLANQUETTE DE VEAU
Préparation 45 Cuisson 120 Couverts 9 Difficulté Facile Ingrédients 3 kg de viande d’épaule de veau 2,5 l de bouillon de viande de bœuf (15 g de poudre au litre)...
Tendre et sain : il est beau le veau
Chez Maison Steffen, la viande de veau est issue d’élevages français et luxembourgeois. Elle provient d’animaux nourris exclusivement de lait (ou d’aliments d’allaitement à base de lait). Réputée comme une viande maigre, elle peut être à la base d’une alimentation visant à prévenir les maladies cardiovasculaires.
La viande de veau doit avoir un grain serré, d’une belle couleur rose pâle et avec une graisse ferme d’un blanc satiné.
Conservation
Conservez votre viande de veau à la découpe 2 à 3 jours au réfrigérateur (entre 0 et 4°C) dans son papier d’emballage.
Congélation
Vous pouvez congeler votre viande d’agneau dans une boîte ou un sac de congélation. Conservée à -18°C, vous pouvez la garder jusqu’à 12 mois.
Paupiette de veau
Les paupiettes sont constituées de farce de veau roulée dans une tranche de veau (souvent prise dans l’épaule), bardée de couenne puis ficelée pour une bonne tenue à la cuisson. Pour les déguster, faites-les revenir et dorer dans l’huile, puis terminez la cuisson en les faisant mijoter.
Jarret de veau
Situé sur la partie basse des membres avant et arrière du veau, le jarret est un muscle abdominal, généralement présenté avec son os. Privilégiez les jarrets arrières, plus gros et plus charnus, coupés en tranches épaisses autour de l’os, au goût riche en moelle. Prévoyez une cuisson lente, qui lui gardera toute sa tendreté et sa saveur.
Côte de veau
On distingue plusieurs types de côtes, en fonction de la forme de l’os et de la quantité de viande : la côte découverte, située après le col, la moins large et la plus ferme ; la côte seconde, moelleuse, au manche incurvé ; la côte première, tendre et charnue, appelée aussi « côtelette » ; le filet, pris dans la longe. Les côtes de veau apprécient une cuisson rapide, à la poêle ou au grill, ou même rôties au four lorsqu’elles sont en carré.
Rôti de veau
Le rôti de veau est préparé à partir de morceaux coupés dans les muscles de la cuisse ou encore dans le quasi (la croupe de l’animal). Rôti au four, puis au repos quelques minutes à couvert après la cuisson, vous pouvez le déguster rosé ou à point, selon vos préférences.
Mignon de veau
Ces deux petits muscles sont situés de part et d’autre de l’échine, entre le filet et les côtes. Dépourvu d’os, de tendons ou de cartilage, le filet mignon de veau est le morceau le plus tendre de l’animal. Avec moins de 2 g de lipides pour 100 g de viande, c’est aussi un des morceaux les moins gras. Entier ou en médaillons, vous pouvez le rôtir ou le braiser.
Tendron de veau
Le tendron de veau est une partie du muscle abdominal de l’animal, proche de la poitrine. Poêlé ou braisé comme une côte de veau ou mijoté longuement, vous pouvez également l’utiliser dans vos blanquettes.
Épaule de veau
L’épaule de veau, le membre antérieur de l’animal, peut être vendue entière ou désossée. Elle peut être roulée et ficelée, utilisée pour la confection des paupiettes, cuite en rôti avec son os ou encore coupée en morceaux pour des préparations mijotées.
Quasi de veau
Le quasi de veau est le muscle fessier situé sur la croupe de l’animal. Épais et savoureux, c’est l’un des meilleurs morceaux du veau. Entrelardé de graisse, c’est elle qui lui donne toute sa saveur. Vous pouvez le ficeler pour le cuire au four ou le couper en tranches à rôtir, mais sa saveur s’apprécie surtout lorsqu’il est découpé en escalopes.
Nos recettes au veau
Le choix d’une bonne viande est, certes, très important, mais il ne fait pas tout : il faut passer aux fourneaux ! Alors comment cuisiner votre viande ? Découvrez nos idées recettes pour régaler vos convives.
