L’épaule d’agneau, tout autour de l’os de l’omoplate, peut être préparée de multiples façons. Vous pouvez la faire rôtir au four, la désosser pour en faire un rôti ou la découper en morceaux que vous ferez sauter ou cuire en brochettes.

La souris d’agneau est un petit muscle ovale, très apprécié pour sa chair moelleuse et gélatineuse. Située à l’extrémité du gigot, elle entoure le tibia de la patte de l’animal. La souris supporte à merveille une cuisson lente, qui fait ressortir sa tendreté et son goût savoureux, en la faisant quasiment confire.

Le thorax de l’agneau est formé de treize paires de côtes. On distingue d’abord cinq côtes découvertes : leur chair généreuse et entrelardée se déguste grillée ou en ragoût. Viennent ensuite quatre côtes secondes, dont la noisette de chair est appréciée même si leur manche est un peu plus gras. Enfin, on trouve quatre côtes premières, au long manche arqué. De chaque côté de l’échine, après les côtes premières, on trouve la « côte filet », deux morceaux délicats.