BOUCHÉE À LA REINE
Préparation 60 Cuisson 60 Couverts 5 Difficulté Intermediaire Ingrédients 1 poule de 2,5 kg 1 bouquet de thym 1 feuille de laurier 3 oignons ½ céleri rave 6 carottes orange...
Pour être optimale, votre volaille doit avoir un grain de peau régulier, une chair rosée et ne pas avoir d’excès de graisse.
Conservation
Vous pouvez congeler votre volaille dans une boîte ou un sac de congélation. Conservée à -18°C, vous pouvez la garder jusqu’à 6 mois.
Congélation
Vous pouvez congeler votre volaille dans une boîte ou un sac de congélation. Conservée à -18°C, vous pouvez la garder jusqu’à 6 mois pour la volaille en morceaux et jusqu’à 12 mois pour les volailles entières.
Poulet entier
Des cuisses, des ailes, des filets de blanc, des sot-l’y-laisse, dans un poulet entier, il y en a pour tout le monde ! Plus le poulet est âgé, plus sa chair est ferme et sa saveur intense. Vous pouvez le griller ou le cuire à l’étouffée dans un plat en pierre.
Coquelet jaune
Le coquelet est un petit poulet, permettant de régaler deux personnes. Sa chair est très tendre, peu grasse et présente un goût plus léger que celui du poulet. De ce fait, le coquelet nécessite un assaisonnement suffisant avant sa cuisson : sel et poivre, mais aussi ail écrasé, thym, romarin ou d’autres épices plus exotiques. Le coquelet peut être cuit au four ou bien à la cocotte.
Poulet fermier
Les poulets fermiers ont accès à un parcours extérieur, ce qui n’est pas le cas de ceux qui sont élevés en batterie. Ils ont droit à des bâtiments de plus grande taille, avec des perchoirs et une lumière naturelle. Ces poulets consomment 75% de céréales au minimum. Ce qui en résulte un met ferme et goûteux.
Cuisse de poulet
La cuisse de poulet comprend le haut de la cuisse (la partie supérieure de la patte) et le pilon (la partie inférieure). Sa cuisson rapide vous permet de la préparer de différentes manières : au four, sautée, grillée, rôtie ou mijotée en cocotte.
Pintade fermière de Bourgogne (label rouge)
Différentes variétés de pintades existent, mais c’est la pintade grise ou pintade commune qui a été domestiquée et qui est élevée. La chair de la pintade n’est pas blanche comme celle des autres volailles mais brune comme celle du gibier et sa saveur est aussi assez soutenue. La pintade se cuit au four (abondamment arrosée) ou en cocotte et se farcit. Un beurre glissé sous sa peau combat sa sécheresse.
Caille
La caille est une petite volaille, appréciée pour sa chair fine et délicate. On la cuisine le plus souvent entière. Elle peut aussi être servie désossée et farcie. Il faut compter au moins une caille par personne. S’il s’agit de petits gabarits, préparez-en deux par convives. Préférer une cuisson en cocotte, qui évitera à la viande de se dessécher. La caille se marie très bien avec les marrons, les champignons forestiers, les raisins et le foie gras.
Poulet fermier noir (label rouge)
Notre poulet fermier noir provient de Bourgogne et dispose d’un label rouge. Avec sa chair ferme, légèrement relevée, le poulet noir s’enrobe d’une peau fine qui devient croustillante sous la dent à la cuisson.
Poulet fermier jaune (label rouge)
Notre poulet fermier jaune provient de Challans (marais breton vendéen) et est certifié label rouge. Les gastronomes approuvent à l’unanimité le fait que le poulet jaune fermier dévoile ses plus subtiles saveurs lorsqu’il est mijoté. Sa chair ferme devient dorée et son goût sera subtilement sucré.
Nos recettes à la volaille
Le choix d’une bonne viande est, certes, très important, mais il ne fait pas tout : il faut passer aux fourneaux ! Alors comment cuisiner votre viande ? Découvrez nos idées recettes pour régaler vos convives.
